Le passeggiate Onyx 2013

Il percorso della passeggiata partirà con immagini proiettate in Casa Cava e descrizioni del ciclo di produzione e di come si otteneva l’olio d’oliva: le fasi di frangitura e gramolaturacon le molazze in pietra,  quelle di separazione con le presse ed i fiscoli.  I trappeti della tradizione vanno ormai scomparendo, lasciando il posto alle fredde tecnologie moderne, infatti l’acciaio e l’alluminio conservano inalterate ed intatte le caratteristiche proprie della spremuta delle olive: i profumi di fruttato verde, i sapori ed i sentori di amaro e piccante. Difatti, quando mastichiamo il frutto dell’oliva (cosa che capita sempre più di rado), è facile riconoscere l’amaro ed il piccante della drupa, così come ad occhi chiusi potremmo riconoscere i profumi tipici di questo frutto, ovvero il suo fruttato.
Nei Sassi, a fianco alle numerosissime cantine, provviste di palmenti in muratura, esistevano trappeti ricavati in profonde grotte: i frantoi ipogei. Macine di pietra, spinte a volte dalla sola forza equina, pigiavano e frangevano i frutti dell’olivo. Le olive, trasportate in sacchi di juta rattoppati, arrivavano in trappeto a dorso di muli, bilanciati in un perfetto equilibrio, ma anche i traini dalle grandi ruote servivano alla bisogna. L’ultimo miglio, spesso, era facilitato da scivoli scavati nel tufo, cunicoli che le olive erano costrette a percorrere verso la loro destinazione finale. I Greci venuti dallo Jonio ci hanno portato nuove varietà di olivo, come la Majatica di Ferrandina, ed anche i modi per spremere la pasta delle olive, presse in legno con leve e dadi, fiscoli di giunco e materiale vegetale, comunque non molto dissimili da quelli usati, vari decenni fa, nei trappeti dei Sassi.
Impareremo, infine, a degustare ed apprezzare l’olio d’oliva, da solo, non condimento di insalate insieme ad aceto e sale, ma da solo, come semplice spremuta di olive. Parleremo allora di valutazione organolettica, necessaria per escludere quegli oli della tradizione, che spesso presentavano difetti rilevabili (rancido, avvinato, riscaldo, muffa e morchia) e valutare tipologia di oli con intensità e sensazioni positive (fruttato, amaro e piccante).